知到智慧树中餐服务与管理（海南经贸职业技术学院）答案

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第一章 单元测试

1、 浙江菜由杭州菜及（ ）菜组成，其中以杭州菜为代表。

A:苏州
B:宁波
C:绍兴
D:南京
答案:
宁波
绍兴

2、 湘菜的代表名菜有腊味合蒸、冰糖湘莲、（ ）。

A:九转大肠
B:发丝百叶
C:鸡茸金丝笋
D:松鼠桂鱼
答案:
发丝百叶
鸡茸金丝笋

3、 川菜的代表菜是（ ）。

A:水煮鱼
B:麻婆豆腐
C:佛跳墙
D:毛血旺
答案:
水煮鱼
麻婆豆腐
毛血旺

4、 鲁菜菜系由（ ）三部分地方风味菜组成等。

A:济南菜
B:孔府菜
C:胶东菜
D:济宁菜
答案:
济南菜
胶东菜
济宁菜

5、 福建菜也称闽菜，它由福州、（ ）、泉州等地方菜组成。

A:广州
B:厦门
C:鼓浪屿
D:月牙泉
答案:
厦门

6、 湖南菜有讲究入味，重酸辣，鲜香，（ ）的特点。

A:肥烂
B:软嫩
C:浓肥
D:酥脆
答案:
软嫩

7、 松鼠鳜鱼是（ ）菜的代表菜。

A:鲁菜
B:粤菜
C:苏菜
D:川菜
答案:
苏菜

8、 一般来说，冷色彩简单引起食欲，暖色彩则会令人食欲减退。 （ ）

A:对
B:错
答案:
错

9、 餐桌、餐椅的部署应试虑合用、协调、一致的原则。 （ ）

A:对
B:错
答案:
对

10、 中国菜肴的特点可以用色、香、味、形、器、养来概括。 （ ）

A:对
B:错
答案:
对

第二章 单元测试

1、 （ ）是搞好服务质量，改善服务态度的核心。

A:增加设施设备
B:开展技术练兵
C:加强职业道德建设
D:规范服务用语
答案:
加强职业道德建设

2、 礼貌待客的要求是：用语文明，尊重客人，提供规范化服务和注重（ ）。

A:自己的身材
B:客人的职务
C:菜品的种类
D:仪容仪表
答案:
仪容仪表

3、 以下不属于餐厅组织结构原则的是（ ）。

A:依照餐厅的经营需要设置，力求精简
B:组织中的各级机构要职权相当，职责分明
C:机构的设置要有利于信息的传达和管理效率的提升
D:审理相关行政文件，签署领货单及申请计划
答案:
审理相关行政文件，签署领货单及申请计划

4、 （ ）负责将点菜单上的所有菜点按上菜次序正确无误地传达到点菜客人的值台员处。

A:餐厅领班
B:餐厅服务员
C:餐厅迎宾员
D:餐厅传菜员
答案:
餐厅传菜员

5、 （ ）接受顾客点菜，并保证顾客人及时、正确无误地获得出品。

A:餐厅领班
B:餐厅服务员
C:餐厅迎宾员
D:餐厅经理
答案:
餐厅服务员

6、 在餐厅入口处礼貌地问候顾客， 引领顾客到适合的餐桌， 协助拉掎让座是（ ）的职责。

A:餐厅领班
B:餐厅服务员
C:餐厅迎宾员
D:餐厅经理
答案:
餐厅迎宾员

7、 以下属于餐厅领班职责的是（ ）。

A:递上菜单，并通知地域值台员供应服务
B:将客人平均分配到不同样的服务地域，以平衡各值台服务员的工作量，同时保证服务质量
C:每日认识当日供应品种、缺货物种、推出的特选等，并在餐前会上通知到所有服务人员
D:营业结束后，带领服务员搞好餐厅卫生．关好电灯、电力设施开关，锁好门窗、货柜
答案:
营业结束后，带领服务员搞好餐厅卫生．关好电灯、电力设施开关，锁好门窗、货柜

8、 以下属于于餐厅经理职责的是（ ）。

A:依照客情安排好职工的工作班次，并视工作情况及时进行人员调整
B:督促每一个服务员并以身作则，大力向客人介绍销售产品
C:直接参加现场指挥工作，协助所属职工服务和提出改进建议
D:指导和督查服务员按要求与规范工作
答案:
直接参加现场指挥工作，协助所属职工服务和提出改进建议

9、 餐厅领班负责对职工进行如期的培训，保证餐厅的政策及标准得以贯彻执行。（ ）

A:对
B:错
答案:
错

10、 餐厅经理负责重要客人的引座及送客致谢。（ ）

A:对
B:错
答案:
错

第三章 单元测试

1、 中餐宴会的准备工作充足是保障宴会服务质量的前提，并且服务人员需要提前熟记宴会菜单，下列做法不正确的是（ ）。

A:根据菜单备齐相应数量的分菜餐用具
B:根据菜单备足需要更换的餐具数量
C:根据菜单准备相搭配的酒水
D:根据菜单准备好账单
答案:
根据菜单准备好账单

2、 简述值台员餐中服务工作流程正确的是（ ）。

A:热情迎宾——开茶服务——引客入座——点菜、开单、下单——斟酒服务——上菜服务
B:热情迎宾——引客入座——点菜、开单、下单——开茶服务——斟酒服务——上菜服务
C:热情迎宾——引客入座——开茶服务——点菜、开单、下单——斟酒服务——上菜服务
D:热情迎宾——引客入座——开茶服务——点菜、开单、下单——上菜服务——斟酒服务
答案:
热情迎宾——引客入座——开茶服务——点菜、开单、下单——斟酒服务——上菜服务

3、

宴会中，宾主讲话时服务员要停止一切操作，因此（ ）。

A:在宾主讲话时将酒水斟齐
B:在宾主讲话前将酒水斟齐
C:在宾主讲话后再斟酒
D:其余三项均可
答案:
在宾主讲话前将酒水斟齐

4、 中餐宴会服务过程中，当宾客在席间致辞或举行国宴演奏国歌时，要求服务员（ ）。

A:正常服务
B:停止操作，迅速退至工作台静候，待活动完毕后再服务
C:主席台服务人员停止服务，其它桌服务人员继续服务
D:尽快为全部宾客斟好酒水，便于上述活动完毕后举杯敬酒
答案:
停止操作，迅速退至工作台静候，待活动完毕后再服务

5、 零点点心出单后（ ）分钟可以出品。

A:10
B:15
C:20
D:25
答案:
15

6、 接受零点订单五分钟内配出菜肴，宴会一般提前（ ）分钟出菜肴。

A:25
B:20
C:15
D:30
答案:
20

7、 在高档中餐宴会中，一般桌面上保持（ ）菜。

A:4个以上
B:3个
C:2个
D:1个
答案:
1个

8、 中餐宴会服务中，服务人员需提供勤巡视、勤斟酒、勤换烟缸等服务项目，这个工作环节是（ ）。

A:菜肴服务
B:席间服务
C:送客服务
D:结束工作
答案:
席间服务

9、 通常宴会服务员需掌握宴会菜肴的制作方法、服务要求和宴会标准，并熟悉中餐菜肴的特点，以及（ ）。

A:宴会菜肴的成本
B:宴会菜肴的出处
C:宴会菜肴的质量标准
D:宴会菜肴的原料来源
答案:
宴会菜肴的质量标准

10、 宴会上客人致辞用的讲台通常放在（ ）。

A:主桌的右侧位置，即主人餐位的左后侧
B:主桌的右侧位置，即主人餐位的右后侧
C:主桌的左侧位置，即主人餐位的左后侧
D:主桌的左侧位置，即主人餐位的右后侧
答案:
主桌的左侧位置，即主人餐位的右后侧

11、 宴会厅通常需要合理的布局设计，中餐宴会台型布局的原则是（ ）。

A:中心第一，先右后左，高近低远
B:中心第一，先左后右，高近低远
C:中心第一，先右后左，高远低近
D:中心第一，先左后右，高远低近
答案:
中心第一，先右后左，高近低远

12、 重要宴会接待时，宴会桌上通常会在客人的帮助下摆放（ ）。

A:桌号牌
B:席位卡
C:留桌卡
D:主题说明
答案:
席位卡

13、 宴会服务人员除需具备一般餐饮服务人员的素质要求外，还应培养（ ）。

A:丰富的专业知识
B:娴熟的业务技能
C:端正的从业态度
D:良好的职业习惯
答案:
丰富的专业知识
娴熟的业务技能
端正的从业态度
良好的职业习惯

14、 服务员在安排客人入座时正确的做法有（ ）。

A:座位安排应尽可能分布均匀
B:遵循女士、儿童、老人优先和先到客人先安排就座的原则
C:掌握一张餐桌只安排同一批客人的客人就座
D:老年人或残疾人尽可能安排在靠包房里面的地方，可避免多走动
答案:
座位安排应尽可能分布均匀
遵循女士、儿童、老人优先和先到客人先安排就座的原则
掌握一张餐桌只安排同一批客人的客人就座

15、 按宴会规格划分可分为（ ）。

A:正式宴会
B:便宴
C:国宴
D:中西合璧宴会
答案:
正式宴会
便宴
国宴

16、 宴会设计人员应具有丰富的（ ），以及饮食服务心理学、美学、文学、民俗学、历史学和管理学等综合性知识。

A:餐饮服务
B:烹饪技术
C:成本核算
D:营养卫生
答案:
餐饮服务
烹饪技术
成本核算
营养卫生

17、 宴会的发展趋势正确的描述有（ ）。

A:宴会的文化趋势
B:宴会的节俭化趋势
C:宴会的营养化趋势
D:宴会的大众化趋势及特色化趋势
答案:
宴会的文化趋势
宴会的节俭化趋势
宴会的营养化趋势
宴会的大众化趋势及特色化趋势

18、 宴会预订的方式有（ ）。

A:电话预订
B:面谈
C:网上预订
D:书面预定
答案:
电话预订
面谈
网上预订
书面预定

19、 常用的中餐服务方式有哪些（ ）。

A:共餐式服务
B:转盘式服务
C:分餐式服务
D:派菜式服务
答案:
共餐式服务
转盘式服务
分餐式服务
派菜式服务

第四章 单元测试

1、 （ ）适应于旅游饭店的各类正餐厅、宴会餐厅、咖啡厅等。

A:宴会菜单
B:包餐菜单
C:零点菜单
D:特色菜单
答案:
零点菜单

2、 Recipe是指 （ ）。

A:菜单
B:标准菜谱
C:酒水单
D:配方
答案:
标准菜谱

3、 菜单中餐厅的名字、特色风味、地址、电话等属于（ ）。

A:菜品介绍
B:告示性信息
C:机构性信息
D:特色菜推销
答案:
告示性信息

4、 以下关于固定菜单描述不正确的是（ ）。

A:不利于食品控制
B:有利于控制原料采购
C:有利于菜肴质量的稳定
D:不够灵活
答案:
不利于食品控制

5、 下列哪项不属于决定某一菜品是否应列入菜单时应考虑的因素（ ）。

A:菜品的订货周期
B:菜品的原料成本、售价和毛利
C:菜品的畅销程度
D:菜品销售对其他菜品销售所产生的影响
答案:
菜品的订货周期

6、 菜单设计中的菜品定价是以经营利润为目标的，通常菜品的价格是由（ ）及经营利润组成的。

A:营业税金
B:食品原材料成本
C:营业费用
D:食品原料损耗
答案:
营业税金
食品原材料成本
营业费用

7、 菜单设计者在决定某一菜品是否应列入菜单时，应综合考虑的因素有（ ）。

A:菜品的原料成本、售价毛利
B:菜品的畅销程度
C:菜品销售对其他菜品销售所产生的影响
D:市场占有率
答案:
菜品的原料成本、售价毛利
菜品的畅销程度
菜品销售对其他菜品销售所产生的影响

8、 宴会菜单设计根据市场特点和菜单使用的情况大体分为（ ）。

A:固定性宴会菜单
B:即时性宴会菜单
C:特选性宴会菜单
D:循环性宴会菜单
答案:
固定性宴会菜单
即时性宴会菜单
循环性宴会菜单

9、 宵夜菜点要求每份菜肴的重量不宜太小，价格也不宜太低，菜品的开胃口、补水分、易消化、多营养的为好。 （ ）

A:对
B:错
答案:
错

10、 在中式宴席中， 热菜平常造型雅观、 形态各异，作为“前奏曲”来吸引客人。（ ）

A:对
B:错
答案:
错

11、 汤菜是宴席的“结尾”。（ ）

A:对
B:错
答案:
错

12、 中餐宴会菜单可以作为纪念品让参加宴会的客人带走。（ ）

A:对
B:错
答案:
对

13、 菜单是饭店等餐饮企业向市场提供的有关餐饮产品的主题风格、种类项目、烹调技术、品质特点、服务方式、价格水平等经营行为和状况的总的纲领。 （ ）

A:对
B:错
答案:
对

14、 凡是菜单上的菜品，厨房必须无条件保证供应 。（ ）

A:对
B:错
答案:
对