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对应章节 第一章
1 糖类（碳水化合物）、脂类、蛋白质、维生素、水和矿物质是人体所必需的六大营养素吗？
A 对
B 错
正确答案是:A
2 鱼肝油富含（），常用于预防和治疗佝偻病、夜盲症及小儿手足抽搐症等。
A 维生素A和维生素Ｄ
B 维生素B
C 维生素C
D 维生素Ｅ和维生素Ｋ
正确答案：A
3 （ ）含有胆碱，可增强记忆力。
A 鱼唇
B 鱼鳞
C 鱼脑
正确答案是:B,C
4 （ ）富含俗称“脑黄金”的DHA，还有磷脂类物质，有助于婴儿大脑发育，对辅助治疗老年痴呆症也有一定的作用。
A 鱼脑
B 鱼唇
C 鱼肉
正确答案：AC
5 海鲜中富含哪两种特殊类型的不饱和脂肪酸？
A 脑黄金
B 辛酸
C 月桂酸
D 花生四烯酸
正确答案：AD
6 海鲜的脂肪含量一般比畜肉类低，而且其脂肪以（）为主。
A 饱和脂肪酸
B 不饱和脂肪酸
正确答案：B
7 吃其他食品或营养品可以完全代替海鲜摄取营养物质吗？
A 对
B 错
正确答案：B
8 以下几种食物，哪种钙含量最高？
A 牛奶
B 海鲜
C 羊肉
D 牛肉
正确答案：B
9 下列哪种营养物质，海水鱼的含量要普遍高与淡水鱼
A DHA、EPA
B 蛋白质
C 无机盐
D 脂肪
正确答案：A
10 深海鱼是一种（）的食品
A 高脂肪高蛋白
B 高脂肪低蛋白
C 低脂肪高蛋白
D 低脂肪低蛋白
正确答案：C
11 深海鱼的主要保健功能不包括以下哪项（）
A 活化脑细胞
B 抑制动脉粥样硬化
C 保护视网膜
D 改善皮肤水分
正确答案：D
12 下列哪种野生鱼具有很高的毒性？
A 河豚
B 金枪鱼
C 大菱鲆
D 鲤鱼
正确答案：A
13 养殖鱼与野生鱼的哪个营养价值更高一些？
A 养殖鱼营养价值更高
B 野生鱼营养价值更高
C 一样高
D 不清楚
正确答案：C
14 脑黄金是指哪种营养物质
A 牛磺酸
B 硫酸软骨素
C 皂苷
D 多不饱和脂肪酸
正确答案：D
15 海鲜中跟美容相关性最大的一类营养物质是什么？
A 脂肪
B 多肽类
C 无机盐
D 微量物质
正确答案：B
16 海参含有的营养物质除了活性脂质，胶原蛋白，还有哪些特殊的营养物质？
A 海参多糖和海参皂苷
B 无机盐
C 活性肽
D 硫酸软骨素
正确答案：A
17 鲍鱼肉中能提取一种被称作（）的生物活性物质，它能够提高免疫力，有保护机体免疫系统的作用。
A 组氨酸
B 鲍灵素
C 抗生素
正确答案：B
18 海参是（）类食品？
A 低蛋白、低脂肪、低胆固醇
B 高蛋白、低脂肪、低胆固醇
C 高蛋白、低脂肪、低高胆固醇
正确答案：B
19 海参中是否含有皂苷？
A 对
B 错
正确答案：A
20 “鲍参翅肚”中的“肚”即为鱼胶，营养价值最高的鱼胶是（）
A 大黄花
B 鳘鱼鳔
C 北海鱼胶
D 鲤鱼
正确答案：B
21 海鲜平均含有的脂肪含量大约是（）
A 少于5%
B 少于10%
C 少于20%
D 少于30%
正确答案：A
22 每百克蛤蜊与动物性肉类中的鸡肉、兔肉、牛肉相比较，热量较低的是（）
A 鸡肉
B 兔肉
C 蛤蜊
D 牛肉
正确答案：C
23 以胆固醇含量作比较，有“一口鱿鱼等于四十口肥肉””这样的说法合理吗？
A 合理
B 不合理
正确答案：B
24 胆固醇是人体的必需营养物质，人体自身合成的胆固醇占多大比例？
A 50%
B 60%
C 70%
D 80%
正确答案：D
25 海鲜中的胆固醇大多集中在（）部位 。
A 头部
B 皮
C 卵黄
D 肉
正确答案是:A,C
26 螺旋藻是目前所知食物中营养成分最充分、最全面、最均衡的食品，一克螺旋藻的营养价值相当于（）克各种蔬菜瓜果营养价值的总和。
A 400
B 800
C 600
D 1000
正确答案：D
27 螺旋藻中的（）能影响脑部控制胃口的神经中枢，可以均衡食欲。
A 组氨酸
B 苯丙氨酸
C 赖氨酸
D 甘氨酸
正确答案：C
28 螺旋藻含有微囊藻毒素，属于高碘类食品，如果盲目长期大量食用，可能造成碘摄入过量。
A 对
B 错
正确答案：A
29 七大营养素包括（）。
A 蛋白质、脂肪、糖类、维生素、矿物质、水和膳食纤维
B 必需氨基酸、脂肪、糖类、维生素、矿物质、水和膳食纤维
C 蛋白质、不饱和脂肪酸、糖类、维生素、矿物质、水和膳食纤维
D 蛋白质、脂肪、蔗糖、维生素、矿物质、水和膳食纤维
正确答案：A
30 膳食纤维最好的来源是（）。
A 芹菜
B 水果
C 海藻
D 肉类
正确答案：C
31 海带是碱性食物吗？
A 对
B 错
正确答案：A
32 常吃海带能防治缺碘性甲状腺肿的主要原因是什么呢？
A 海带含有有机碘
B 海带含有无机碘
C 海带含钙高
D 海带含有膳食纤维
正确答案：A
33 以下哪个是鱼骨食品生产工艺？
A 清洗–切分–酶解去肉–软化–烘干–油炸裹料
B 切分–酶解去肉–软化–清洗–烘干–油炸裹料
C 酶解去肉–软化–切分–清洗–烘干–油炸裹料
D 酶解去肉–切分–清洗–软化–烘干–油炸裹料
正确答案：A
34 鱼肝油是鱼油的一种物质吗？
A 对
B 错
正确答案：A
35 牛磺酸是人体内一种极为重要的氨基酸，也是中枢神经系统中水平最为丰富的游离氨基酸，是人体的一种（）
A 条件必需氨基酸
B 非必需氨基酸
正确答案：A
36 人体内的氨基酸除自身能合成外，动物性食品如鸡蛋、肉类、牛奶以及（）是膳食中牛磺酸的重要来源。
A 绿色蔬菜
B 海产品
C 水果
正确答案：B
37 以下关于虾皮的说法正确的是（）
A 虾皮是虾的壳
B 虾皮是由毛虾加工制成
C 虾皮是没长大的小虾制成的
正确答案：B
38 牡蛎肉质黏滑，味道鲜美，蛋白质含量占50％左右，富含营养。牡蛎肉味极美，且奇鲜，因此人们赋予它哪些美称？
A 海族中之最贵者
B 海中美昧——圣鱼
C 海牛奶
D 天下第一鲜
正确答案：ABC
39 用大马哈鱼卵加工制成鱼籽称为？
A 大黄鱼籽
B 墨鱼籽
C 鲐鱼籽
D 红鱼籽
正确答案：D
对应章节 第二章
1 生活中可通过检查肌肉有无弹性和尸僵程度来判断海产品的新鲜程度。新鲜海产品，（），富有弹性，指压痕迹恢复迅速。
A 肌肉紧缩
B 肌肉松弛
C 肌肉无光泽
正确答案：A
2 活鱼和冰鲜鱼相比，（）的味道更为鲜美？
A 活鱼
B 冰鲜鱼
正确答案：B
3 不同地域的海产品口味有差别的主要原因有（）。
A 水域盐度
B 水温差别
C 不同区域食物
D 光照等生长环境
正确答案：ABCD
4 海洋中硬骨鱼淡化海水的器官除了腮之外还有哪些组织参与“海水淡化”？
A 口腔膜
B 表皮膜
C 内腔膜
D 鳞片
正确答案：ABC
5 造成淡水鱼土腥味的主要原因是？
A 细菌
B 放线菌
C 真菌
D 寄生虫
正确答案：B
6 一年中哪个季节螃蟹最肥美？
A 春季
B 夏季
C 秋季
D 冬季
正确答案：C
7 食品中鲜味成分主要包括（）。
A 琥珀酸及其钠盐
B 谷氨酸
C 肌苷酸
D 肌苷酸二钠（IMP）
正确答案是:A,B,C,D
8 海肠子是个我国哪个区域的特产？
A 渤海湾
B 胶州湾
C 南海
D 舟山渔场
正确答案：A
9 醉泥螺的原料泥螺是（）。
A 甲壳类
B 软体动物类
C 棘皮动物类
D 两栖动物类
正确答案：B
10 根据鱼肉颜色，可分为红肉鱼和白肉鱼。
A 对
B 错
正确答案：A
11 紫菜为什么是紫色的？
A 含叶绿素
B 含胡萝卜素
C 含叶黄素
D 含藻红素
正确答案：D
12 “蚵蛎煎”的文化与哪位民族英雄相关？
A 戚继光
B 郑成功
C 林则徐
D 岳飞
正确答案：B
13 虾油是油吗？
A 是
B 不是
正确答案：B
14 谷氨酸钠是（）的主要成分？
A 食盐
B 米醋
C 味精
D 白糖
正确答案：C
15 鲶汁（鱼露）是我国南方地区哪个民族的特产？
A 壮族
B 傣族
C 高山族
D 京族
正确答案：D
16 “炸鱼薯条”中的炸鱼一般选用什么鱼？
A 罗非鱼
B 多宝鱼
C 大马哈鱼
D 鳕鱼
正确答案：D
17 新鲜的贝类在煮熟以后因为闭壳肌受热松软从而导致贝壳张开。
A 对
B 错
正确答案：A
18 佛跳墙不包含下列哪种食品？
A 鲍鱼
B 海参
C 鲅鱼
D 菌类
正确答案：C
19 鲅鱼饺子是哪个地区的特产美味？
A 山东地区
B 江浙地区
C 闽南地区
D 广东地区
正确答案：A
20 下列属于常说的“白肉”的是？
A 禽类
B 虾蟹类
C 牡蛎
D 鱼类
正确答案：ABCD
21 鱼死后肌肉组织会经历僵硬、自溶、腐败三个阶段，处在（）阶段的鱼肉最为鲜美，是最佳食用阶段。
A 僵硬
B 自溶
C 腐败
D 没有区别
正确答案：B
22 在江河入海口附近的水域有淡水时常注入，盐度较低。所以生长在这片水域的带鱼肉质（）。
A 嫩滑
B 有嚼劲
C 硬度大
正确答案：A
23 日本人爱吃鱼，日本对于鱼类人均年消费量是多少？（）
A 100多斤
B 200多斤
C 100多千克
D 300多斤
正确答案：A
24 海水鱼与淡水鱼相比，其多不饱和脂肪酸等活性物质含量有何区别（）
A 海水鱼高
B 淡水鱼高
C 二者一样高
D 不清楚
正确答案：A
25 南方产带鱼的鱼汛在哪个季节？（）
A 春季
B 夏季
C 秋季
D 冬季
正确答案：AD
26 鱼肉中的主要鲜味成分是什么？
A 肌苷酸二钠
B 甘氨酸
C 鸟苷酸
D 精氨酸
正确答案：ACD
27 不论是海鲜还是鸡鸭鹅、猪牛羊，其鲜味都仅是由一种鲜味成分决定的。（）
A 对
B 错
正确答案：B
28 “海肠子”成就了那个菜系？（）
A 福山帮
B 浙菜
C 川菜
D 粤菜
正确答案：A
29 醉泥螺中酒的主要作用是什么？（）
A 杀菌
B 提鲜味
C 吐沙
D 去腥味
正确答案：ABD
30 鱼类的外表颜色是由决定的？（）
A 身体的细胞
B 生活的环境
C 摄入的食物
正确答案：A
31 紫菜加热变绿的原因是因为含有（）
A 叶绿素
B 胡萝卜素
C 叶黄素
D 藻红素
正确答案A
32 水产调味料的共同特点有哪些？（）
A 发酵制成
B 水产品为原料
C 东南亚特有
D 贵重鱼类制成
正确答案：AB
33 鱼露的加工工艺分为传统天然发酵和人工快速发酵吗？
A 是
B 否
正确答案A
34 鱼露是由哪种海鲜原料制成的？（）
A 鲅鱼
B 黄花鱼
C 各种杂鱼
D 螃蟹等
正确答案：C
35 “鱼和虾鲜味较重，如果与红葡萄酒搭配，会凸显红葡萄酒的单宁苦涩的味道”以上说法是正确的吗？
A 对
B 错
正确答案：A
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